REFERENTIEL DE CAPACITES

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

– Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs

– Connaître et comprendre l’obligation de résultat

– Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire

– Comprendre le rôle des autocontrôles et leur organisation

• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

– Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques

– Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne

– Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture 

 – Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale 

– Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité

– Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues

– Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES

• Aliments et risques pour le consommateur (Notions de danger et de risque)

– Les dangers microbiens

– Les dangers chimiques, physiques et biologiques

• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

– Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

– L’hygiène des denrées alimentaires : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène BPH et les procédures HACCP

– L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

– Les contrôles officiels

• Le plan de maîtrise sanitaire :

– Les Bonnes Pratiques d’Hygiène 

– Les principes de l’HACCP

-Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

– Le GBPH du secteur d’activité spécifié