FORMATION SPECIFIQUE EN MATIERE D HYGIENE ALIMENTAIRE - HACCP

REFERENTIEL DE CAPACITES

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs

- Connaître et comprendre l’obligation de résultat

- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire

- Comprendre le rôle des autocontrôles et leur organisation

• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques

- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne

- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture 

 - Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale 

- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité

- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues

- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES

• Aliments et risques pour le consommateur (Notions de danger et de risque)

- Les dangers microbiens

- Les dangers chimiques, physiques et biologiques

• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

- L'hygiène des denrées alimentaires : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène BPH et les procédures HACCP

- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

- Les contrôles officiels

• Le plan de maîtrise sanitaire :

- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène 

- Les principes de l'HACCP

-Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

- Le GBPH du secteur d'activité spécifié