PUBLIC CONCERNÉ
• Toute personne chargée de la mise en place du guide de bonnes pratiques au sein de l’établissement.

OBJECTIFS DU STAGE
• Connaître la réglementation et son évolution
• Connaître les principes de la méthode HACCP

Application et mise en conformité avec la réglementation en vigueur :
• Règlement 852-853-854/2004 CEE, applicable au 1er janvier 2006 sur la maîtrise de la traçabilité
• Règlement 178/2002/CEE, applicable au 1er janvier 2005
• Règlement européen N° 2073/2005 : critères microbiologiques
• Arrêté du 21/12/2009 « Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées en contenant »
• Arrêté ministériel du 8 juin 2006 et dispense à l’agrément sanitaire

FINALITÉS
• Elaboration du guide de bonnes pratiques d’hygiène propre à l’établissement
• Répondre aux obligations réglementaires
• Elaboration des outils de surveillance et de traçabilité

MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES
• Exercices pratiques
• Alternance d’apports théoriques et pratiques
• Remise de document

PROGRAMME
Les principes fondamentaux de l’hygiène
• L’hygiène des personnes
• Hygiène du milieu
• Hygiène du matériel
• Hygiène des denrées
• Hygiène des méthodes de travail

Le plan de maîtrise sanitaire et évolution réglementaire

Définition des moyens de prévention
• Analyse des pratiques et des circuits
• Identification et maîtrise des intervenants/prestataires de la cuisine / fournisseurs / clients

Identification des points critiques de maîtrise
• Diagramme de fabrication
• Protocoles de travail
• Analyse des dangers et mesures préventives
• Outils de traçabilité et enregistrements Nettoyage et désinfection
• Plan de nettoyage et de désinfection
• Protocole de nettoyage et désinfection
• Traçabilité et enregistrements

Evaluations : Analyses microbiologiques et laboratoires
• Comprendre l’importance des autocontrôles
• Le suivi des produits : DLC, DLUO, lots….

ANIMATION
Ingénieur qualité dans les industries agroalimentaires
Formateur consultant sur les thèmes de l’hygiène alimentaire