Appréhender l'ensemble des documents constituant le PMS dans l'objectif de l'évaluation des contrôles sanitaires.

OBJECTIFS
• Se mettre en conformité avec la réglementation en vigueur :
- Règlements européens :
- N°852/2004 : hygiène des denrées alimentaires
- N°853/2004 : agrément communautaire et cuisine centrale
- N°178/2002 : traçabilité
- N° 2073/2005 : critères microbiologiques
- Arrêté ministériel du 08 juin 2006 et dispense à l'agrément sanitaire
- Arrêté ministériel du 29 septembre 1997

MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES
• Exercices pratiques
• Alternance d'apports théoriques et pratique
• Remise d'un support pédagogique à chaque stagiaire

PROGRAMME
Les guides de bonnes pratiques
• les pré-equis de l'hygiène
- Opérations destinées à garantir l'hygiène
- Les méthodes de travail
- Le suivi médical du personnel
- La formation du personnel

La méthodes HACCP
• Analyse des dangers
• Méthodologie de maîtrise des dangers

La tracabilité
• Le lot : rappel et retrait de produits
• Suivi et enregistrements :
- de l'activité,
- des denrées,
- des préparations
• les Toxi Infections Alimentaires Collectives
• Analyses microbiologiques :
- Dates limites de consommation
- Critères de sécurité
- Critères de validation de l'activité

Le dossier d’agrément sanitaire