OBJECTIFS
Application et mise en conformité avec la réglementation en vigueur :
• Règlement 178/2002/CEE applicable au 1er janvier 2005
Règlement 852-853-854/2004 CEE applicable au 1er janvier 2006 sur la mâitrise de la traçabilité.
• Arrêté du 09/05/1995 29/09/1997 « Les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration à caractère social » sur la sécurité de l’aliment.

MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES
• Exercices pratiques
• Alternance d’apports théoriques et pratique
• Remise de document

PROGRAMME
Analyse de l’arrêté du 29 septembre 1997
• L’évolution par rapport à l’arrêté du 26 juin 1974
• Les obligations pour les établissements:
- le plan de nettoyage
- le plan de lutte contre les nuisibles
- la traçabilité des produits
- le plan de formation du personnel
• Les activités concernées: article 2
• Les auto contrôles: analyses et enregistrements
• Les dispositions relatives aux TIAC: les plats témoins
• Les locaux et leur entretien
• La manipulation des denrées
• Les dispositions complémentaires relatives aux établissements préparant des plats élaborés à l’avance (restauration différée dans le temps et l’espace)

La méthode HACCP
• Objectif de la méthode: historique, enjeux
• Méthodologie pratique
- étude de la méthode
- les outils HACCP:
- cahier des charges denrées et contrôle à réception
- enregistrement des températures
- plan de production
- fiches techniques
- maintenance des matériels
- plan de nettoyage
- les outils de contrôle:
- contrôle visuel
- contrôle de l’air, de l’eau
- contrôle des températures
- tests de surface
- plats témoins (méthode, stockage, archivage)
- plan de dératisation
- contrats d’entretien
• Mise en situation: étude de cas

Conséquences pratiques de l’arrêté du 29 septembre 1997
• La responsabilisation des différents opérateurs et de la direction
• Comportements à adopter
- port des gants, des masques, des calots
- hygiène du personnel
• Respect des procédures: utilisation et entretien des locaux et du matériel, gestion des déchets
- le plan de nettoyage
- la gestion des déchets
- le plan de dératisation et de désinsectisation
• Normes techniques: hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires
- la marche en avant
- les zones à hauts risques
- conditions de conservation
- la décongélation/DLC d’un produit décongelé
- barèmes thermiques : descente et remise en température
- conditions de conservation et DLC d’un plat cuisiné à l’avance
- gestion des restes.
• Élaboration des documents d’enregistrement des outils HACCP et des outils de contrôle
- fiche de contrôle à réception
- fiche de non-conformité
- enregistrement des températures (chambres froides, cellules de refroidissement, remise en température)
- plan de nettoyage
- auto-contrôle du nettoyage
- fiche de maintenance du matériel
• Cas particulier : gestion de la liaison froide ou chaude
- les cuisines satellites et les offices
- le portage des repas